Składniki
Na ciasto
- 1 łyżeczka (3 g) suchych drożdży
- 2/3 szklanki (175 ml) letniej wody
- 1/2 szklanki (140 ml) letniego mleka
- 1 łyżeczka (8 g) soli
- 1 łyżeczka (2 g) mielonego mahleb
- 1 łyżeczka (1 g) mielonego mastyksu
- 1 łyżka (15 g) cukru
- 1 kg mąki pszennej typ 550
- 2/3 szklanki (150 ml) oleju
- 2–3 jajka (rozmiar M)
Nadzienie (fukos)
- 1 kg sera do flaounes (cypryjski ser do pieczenia)
- 2 sztuki (400 g) dojrzałego halloumi
- 2 łyżeczki (2 g) mielonego mastyksu
- 1 łyżka (15 g) cukru
- 4 łyżeczki (32 g) proszku do pieczenia
- 1 i 1/3 szklanki (40 g) drobno posiekanej świeżej mięty
- 1,5 szklanki (250 g) rodzynek
- 2 łyżki (30 g) drobnej semoliny
- 2 łyżki (30 g) mąki pszennej
- 8–10 jajek (rozmiar M)
Do wykończenia
- 2 lekko roztrzepane jajka
- 1 szklanka (150 g) sezamu
Przygotowanie
Ciasto
Do miski wsyp drożdże i cukier, wlej wodę i dokładnie wymieszaj. Dodaj mleko i znów zamieszaj. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw na 10 minut. Ciasto nie urośnie znacząco, bo drożdży jest bardzo mało – to normalne.
Do czaszy miksera wsyp mąkę, sól, mahleb i mastyk. Mieszaj hakiem, a następnie wlej olej i kontynuuj mieszanie, aż powstaną grube okruchy. Dodawaj jajka jedno po drugim – zacznij od dwóch, trzecie dodaj tylko w razie potrzeby. Wlej mieszaninę drożdżową i wyrabiaj, aż uzyskasz miękkie, puszyste ciasto.
Uformuj kulę z ciasta. Do czystej miski wlej odrobinę oleju, włóż ciasto i pokryj je olejem ze wszystkich stron. Natnij nożem krzyż na wierzchu, przykryj folią spożywczą, a następnie kocem. Pozostaw do odpoczynku na 2 godziny.
Nadzienie – przygotowanie z wyprzedzeniem
Nadzienie najlepiej zacząć przygotowywać 2–3 dni przed pieczeniem flaounes. Zetrzyj halloumi i ser na drobnej tarce, przełóż do miski i przykryj folią spożywczą. Wstaw do lodówki. Od czasu do czasu potrząsaj miską, podrzucając ser z dołu ku górze. Dzięki temu sery odparują i wchłoną więcej jajek, co sprawi, że flaounes wyjdą wyjątkowo puszyste.
Wieczór przed pieczeniem dokładnie opłucz miętę, oderwij listki i rozłóż je na ściereczce kuchennej do wyschnięcia. Podobnie postąp z rodzynkami – opłucz je i wysusz na ściereczce. W garnku zagotuj dużą ilość wody, wrzuć sezam i gotuj przez 2–3 minuty, następnie odcedź. Przełóż sezam na ściereczkę, szczelnie zawiń i pozostaw, by zachował wilgoć.
Składanie nadzienia w dniu pieczenia
Wyjmij sery z lodówki i pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową. W tym czasie drobno posiekaj miętę. Do serów dodaj mastyk, cukier, mąkę, proszek do pieczenia, rodzynki i miętę – wymieszaj dokładnie. Następnie wbijaj jajka, zaczynając od 8 sztuk. Wyrabiaj starannie. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj pozostałe 2 jajka.
Nadzienie jest gotowe, gdy można uformować z niego sporą kulę, która się nie rozpada. Bądź ostrożny z ilością jajek – masa może nie wchłonąć wszystkich. Przykryj miskę folią i kocem.
Formowanie i pieczenie
Wyłóż blachę piekarnikową papierem do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 180°C. Z nadzienia uformuj 15 ściśniętych kul po około 150 g każda.
Pobieraj porcje ciasta (resztę trzymaj przykrytą, żeby nie wyschło) i wałkuj je na cienkie placki o grubości 2–3 mm. Używając spodka o średnicy około 19 cm jako szablonu, wycinaj okrągłe krążki. Każdy krążek wciśnij od spodu w sezam, tak żeby dokładnie się przykleił.
Na środek każdego krążka połóż kulę nadzienia. Brzegi posmaruj roztrzepanym jajkiem, a następnie złóż boki do środka, nie zakrywając całkowicie nadzienia – możesz formować kształt trójkątny lub kwadratowy. Ułóż flaounes na blasze w odstępach około 3 cm od siebie. Posmaruj wierzch i odsłonięte nadzienie roztrzepanym jajkiem. Dociśnij brzegi widelcem, żeby dobrze się skleiły.
Piecz flaounes przez 45–50 minut, aż nabiorą głębokiego, złocistego koloru.
* Jeśli nie masz sera do flaounes, możesz użyć kefalogravery, ladotyri z Mytyleny, kefalotiri i halloumi jako zamienników.
