Pradawna sztuka zbieractwa powraca do współczesnej kuchni
Pierwotny zwyczaj pozyskiwania pożywienia z natury może okazać się niezwykle cenny zarówno dla haute cuisine, jak i dla przyszłości całej gastronomii. Wyruszamy na poszukiwanie kulinarnych skarbów dzikiej przyrody i na nowo wam je przedstawiamy!
Autorka: Kybeli Oikonomidou
Foraging, czyli zbieractwo dzikich roślin, to pojęcie, które coraz głośniej wybrzmiewa w światowych trendach gastronomicznych. Każdy szanujący się kucharz powinien w pewnym momencie swojej kariery dogłębnie poznać produkty, jakie natura oferuje w swojej nieokiełznanej postaci — dokładnie wtedy, gdy osiągają pełnię dojrzałości.
Jagody lentyszku (Schinokokka)
Lentyszek to wiecznie zielony krzew żywiczny o małych, błyszczących listkach i czerwonych owocach, które po dojrzeniu czernieją. Rośnie na Cyprze, Krecie, Dodekanezie i Peloponezie. Wraz z terebentyną — cypryjską trimithkią — należy do rodziny pistacjowatych. Lentyszek zwyczajny (pistacia lentiscus) jest nierozerwalnie związany z dziką florą Cypru i pojawia się niemal w każdym zakątku wyspy.
Chios natomiast obdarowany jest lentyszkiem mastyksowym, który po nacięciu wydaje aromatyczne łzy — mastyks. Z owoców zwykłego lentyszku na Kassos przyrządza się pikantne placki zwane schinopittes, a na Cyprze — schinopsoma przypominające trimithopitty. Są chrupiące niczym sucharki. Jagody lentyszku zbiera się od października do listopada i przechowuje przez rok w lodówce. Można je z powodzeniem dodawać do pieczywa i dań z dziczyzny.
Czarnuszka, czyli Nigella
Popularna przyprawa cypryjskich wypieków, czarnuszka zasługuje na znacznie poważniejszą rolę w naszej kuchni. Warto jej poszukać!
Ciemne ziarenko, które tworzy trio z sezamem i anyżem jako posypka cypryjskich obwarzanków i tradycyjnych wypieków, nosi łacińską nazwę nigella. W Grecji bywa zwana czarnym sezamem, choć nie ma absolutnie nic wspólnego z rośliną sezamową. W Europie określa się ją mianem czarnego kminku, co również może mylić. Dioskurydes nazywał ją melanthion od jej intensywnie ciemnej barwy. Delikatny, piękny kwiat dający aromatyczne nasiona zyskał w Europie poetycką nazwę „miłość we mgle" (love in the mist).
Kwiat nigella sativa spotkać można w wielu rejonach Cypru. Jego nasiona mają pikantny, pieprzny smak i doskonale łączą się z nabiałem oraz plackami. Współcześni greccy szefowie kuchni przywrócili czarnuszkę do łask. Można nią obsypywać zamarynowane w oliwie kostki fety i dodawać do sałatek, posypywać nią tyropitty i tsurekia, a także żółty ryż aromatyzowany szafranem.
Ziarno gorczycy — Lapszana
Lapszana, czyli gorczyca (sinapis alba), to jedno z najbardziej lubianych chwastów cypryjskiej kuchni. Od zimy aż po wiosnę możecie ją gotować tradycyjnie z roślinami strączkowymi i jajkami, ale warto też spróbować nowych połączeń smakowych. Lapszana pojawia się jako jeden z pierwszych dzikich ziół po jesiennych deszczach.
Z pierwszych delikatnych pędów doskonale wychodzi omlet z posyrte (winem marynowanym boczkiem) i startym kefalotirem. Najsmaczniejsza jest w delikatnych kiełkach. Kiedyś gotowano ją razem z roślinami strączkowymi, a lapszana z jajkami była kolejnym popularnym daniem przodków — kilka jajek z kurnika, garść ziół z pobliskiego pola i pożywny posiłek był gotowy. Młode pędy o lekko pikantnym smaku można jeść surowe z oliwkami i serem lub podawać jako samodzielną sałatkę z oliwą i sokiem cytrynowym.
Mlecz pospolity — skromne ziele o międzynarodowej karierze
Poznajcie cypryjski mniszek lekarski i przyrządzajcie wyrafinowane sałatki z jego liści lub omlety z żółtymi kwiatami. Taraxacum officinale to gatunek mniszka, znany również jako dent-de-lion czy ząb lwa. Cypryjski endemiczny gatunek nosi nazwę taraxacum cyprium.
Współcześni Cypryjczycy niemal całkowicie go ignorują. Nasi przodkowie, którzy jedli to, co zsyłał im los, gotowali mniszka i podawali z oliwą i cytryną. Gdybyśmy jednak wiedzieli, że liście mniszka serwuje się jako sałatkę z boczkiem w najbardziej wyrafinowanych restauracjach Francji, może spojrzelibyśmy na nie inaczej. Może rozpoznalibyśmy go, gdy wyrasta w naszym podwórku.
Jadalne są zarówno liście, korzeń, jak i żółty kwiat. Liście należy zbierać, gdy są jeszcze kruche i przed zakwitnięciem rośliny, by nie były zbyt gorzkie. Wyjątkowym francuskim produktem tradycyjnym jest cramaillote — pomarańczowo-brązowa galaretka wytwarzana z kwiatów mniszka. Tamtejsi smakosze smażą żółte kwiaty w głębokim tłuszczu, tworząc z nich osobliwy przysmak.
Skarby morza i skał
Warzywa morskie i zioła nadmorskich skał otwierają przed nami zupełnie nowe gastronomiczne horyzonty. Każdy z jadalnych gatunków wodorostów ma swój własny smak — i co zaskakujące, niektóre z nich są nieprawdopodobnie pyszne, przypominając wyraźnie produkty zwierzęcego pochodzenia. Smakują niczym skorupiaki: jedząc warzywo o teksturze cykorii, czujesz smak homara lub kraba.
Nori smakuje jak ostrygi, można go jeść jako przekąskę, a zanurzony w cieście i usmażony z warzywami daje złudzenie smażonych małży. Wakame przypomina w smaku jeżowca. Pod względem wyglądu i tekstury jedne wodorosty przypominają sałatę, inne szpinak, a jeszcze inne endywię.
Sześć rodzajów wodorostów, które warto znać
W obiegu jest sześć gatunków dostępnych w formie suszonej oraz niektóre w szklanych słoikach jako konserwy.
- Spaghetti morskie — wygląda jak czarny tagliatelle, smakuje jak homar lub krab.
- Wakame — intensywnie zielone, wyraźnie przywołuje smak jeżowca.
- Nori — czarne, zazwyczaj w postaci płatków, smakuje jak małże.
- Kombu — ma bogatą strukturę i smak ostryg, brązowe w kolorze.
- Sałata morska — intensywnie zielona, wyraźnie przypomina sałatę z morskim aromatem.
- Mech irlandzki — intensywnie czerwony o bardzo delikatnym aromacie. Po ugotowaniu uwalnia substancję żelującą, która śmietany zagęszcza jak żelatyna. Użyta w nadmiarze nadaje kremowi niezwykły smak; dodana w małej ilości po uprzednim przepłukaniu praktycznie nie pozostawia wyczuwalnego morskiego posmaku.
Krytmon — morski skarb skalnych wybrzeży
Znajdziecie go na smaganych falami, wysuszonych skałach Cypru — intensywnie zielony, pełen świeżości i soków. To kirtamo, znane w Grecji jako krithmo. Starożytni Grecy nadali mu nazwę nawiązującą do podobieństwa nasion do ziarna jęczmienia: Krithmon to paralion (Crithmum maritimum).
Cypryjscy rybacy i miłośnicy dzikich smaków doskonale je znają i cenią za słonawy, pieprzny, pikantny i apetyczny smak. Świeże pędy po umyciu i osoleniu wystawia się na słońce przez dzień lub dwa, a następnie umieszcza w pojemnikach z octem lub solanką, by zachować je przez cały rok. Można też smażyć pędy, delikatne kwiatostany i liście z jajkami. Sezon zbioru rozpoczyna się w kwietniu i kończy w lipcu. Greccy rybacy gotują je krótko w aromatycznym winie i podają obficie skropione oliwą z oliwek. Nie należy mylić krytmonu z rzeżuchą.
Salicornia — apetyczna morska przystawka
To wspaniała sałatka powszechna w Grecji, która nadaje potrawom wyrazistego smaku i idealnie komponuje się z rybami oraz owocami morza. Na Cyprze można ją spotkać jedynie w tawernach rybnych w Protaras oraz w restauracji Bemba w Nikozji.
Zielone pędy spożywa się podobnie jak dzikie zioła. W sklepach znajdziecie ją na razie wyłącznie w wersji mrożonej. Można jeść surową, choć po krótkim zblanszowaniu smakuje jeszcze lepiej. Salicornię zanurza się w misce z czystą wodą i odrobiną octu. Nie dodawajcie soli — jest z natury słona. Wystarczy dokładnie ją opłukać. Odsączycie ją i podajecie wedle uznania. Delikatne czubki gotuje się przez kilka minut, aż zmiękną, odcedza, układa na talerzu i polewa oliwą z cytryną lub octem.
