Grecki szef kuchni, który podbił świat – i wrócił na Cypr
Restauracje w Londynie, Chicago, Meksyku i na Cyprze. Athinagoras Kostakos to jeden z najbardziej wpływowych greckich szefów kuchni na międzynarodowej scenie gastronomicznej, który dziś mocno zaznacza swoją obecność na wyspie, prowadząc Musa oraz Óris Fire Kitchen & Bar. Celowo rezygnuje z pudrów, pianek i wymyślnych sosów. A jeśli zapytasz go, kto jest naprawdę dobrym kucharzem, odpowie bez wahania: „ten, kto zdołał zmiażdżyć własne ego".
Smaki dzieciństwa i miłość do gotowania
Jakie jedzenie z dzieciństwa wspominasz najwyraźniej?
Ponieważ moja rodzina prowadziła tawerny w Atenach, zapachy i smaki, które kojarzę z ojcem, to pieczona na rożnie jagnięcina, kokoretsi, żeberka i ziemniaki z glinianego garnka. Ale prawdziwa miłość do gotowania przyszła od mamy – znakomitej kucharki z korzeniami z Peloponezu. Do dziś gonię za smakiem faszerowanych warzyw z dzieciństwa i kajany z pomidorami, fetą i jajkiem. I za wszystkimi potrawami z sosem avgolemono – gołąbkami z kapusty, zupą magiritsa, mięsnymi kulkami yuvarlakia – które na Peloponezie przyrządza się z pomidorami.
Kiedy po raz pierwszy sam coś ugotowałeś?
Mam dwoje dzieci – siedmioletniego syna i dziewięcioletnią córkę – i szczerze mówiąc, nie mają takiej relacji z jedzeniem, jaką ja miałem. Z jakiegoś dziwnego powodu od małego kręciłem się w kuchni mamy i gotowałem razem z nią. Jedną z moich ulubionych rozrywek było chodzenie z nią na targ albo wyprawy na ateński bazar Varvakios. Nawet później, gdy byłem zawodowym sportowcem, gotowanie mnie uspokajało.
Sport czy kuchnia? Wypadek rozstrzygnął dylemat
Czy stanąłeś kiedyś przed wyborem między sportem a gotowaniem?
Żadnego dylematu tak naprawdę nie było. Kiedy byłem w kadrze narodowej jako zawodnik jiu-jitsu i judo i przygotowywałem się do Igrzysk Olimpijskich w 2004 roku, doznałem kontuzji i więcej nie wróciłem do rywalizacji. Drugą rzeczą, którą znałem i kochałem, była kuchnia. Nigdy jednak nie myślałem o przejęciu lokali ojca. „Nie chcę być karczmarzem" – mówiłem mu, a on pytał: „To jakim kucharzem chcesz zostać?". „Wy nie myślicie o jedzeniu tak jak ja" – odpowiadałem.
Jak więc wyobrażałeś sobie gotowanie?
Podczas podróży do Austrii, gdy miałem zaledwie 12 lat, wszedłem do profesjonalnej kuchni i zobaczyłem szefów w białych mundurach i czapkach, którzy wydawali piękne dania. Ten obraz nigdy mnie nie opuścił. Myślałem o tym, że ta „orkiestra" robi coś twórczego – wszyscy ci ludzie współpracują, żeby stworzyć danie, które trafi do konkretnego gościa. Ojciec natomiast tyrał od rana do wieczora, wydawał niekończące się porcje, ale dla mnie nie było w tym żadnej magii.
Ojciec, który najpierw wątpił, a dziś jest dumny
Co ojciec mówi dziś o twoim jedzeniu?
Przeszliśmy przez różne etapy. Był okres, kiedy nie rozmawialiśmy, a on wcale nie cieszył się z tego, że zostanę kucharzem. Martwił się, czy nie skończę szukając innej pracy. Dziś moje potrawy mu smakują, próbuje rzeczy, których wcześniej nigdy by nie tknął – i wzruszam się, bo wiem, że jest ze mnie niesamowicie dumny.
Czy zgłasza jakieś uwagi?
Śmieję się, bo jego komentarze dotyczą głównie tego, jak to możliwe, że dziś gotując jego dania, liczę za nie tyle pieniędzy – i jak to jest, że kiedyś gardziłem jego kuchnią, a teraz ją gotuję i zawsze oddaję mu należne laury. Prawda jest taka, że moje kultowe dania to przepisy ojca. Jagnięcina, którą podaję w Oris, na Mykonos, w Anglii i Ameryce, to jego najbardziej charakterystyczne danie. Sześć lat temu zaczęliśmy wprowadzać do menu jego pikantną pastę serową i co się dzieje – kompletny szał! A to było najskromniejsze danie w jego przystawkach.
Francja, Nouvelle Cuisine i gorzka lekcja pokory
Jak zdecydowałeś się w wieku 17 lat wyjechać do Francji?
Przeżyłem w Grecji okresy poważnych kryzysów gospodarczych i kiedy chciałem zgłębiać haute cuisine, dobre restauracje po prostu zamykały podwoje. Postanowiłem więc pojechać do Francji, gdzie Nouvelle Cuisine nadal przeżywała rozkwit – żeby poznać klasyczną i nowoczesną kuchnię francuską i zobaczyć te kuchnie z pięćdziesięcioma kucharzami, o których marzyłem. Pojechałem i spełniłem to marzenie, żeby je w sobie odczarować. Nie jestem człowiekiem zarozumiałym, ale mogę powiedzieć, że dziś mam więcej kucharzy w swoich kuchniach niż te paryskie miejsca, w których pracowałem.
Paryż nie zmienił więc twojego spojrzenia na świat?
Mówi się, że wyjedziesz i otworzą ci się oczy – to nieprawda. Tak jak mówiono mi, że urodzi się dziecko i świat się odmieni. Choć poczułem wtedy ogromną radość, mój świat zmienił się dopiero w chwili, gdy dziecko chwyciło mnie po raz pierwszy za rękę i zrozumiałem, że to stworzenie na mnie polega. Tak samo gastronomicznie – moje spojrzenie na świat zmieniło się znacznie później. Po powrocie przez jakiś czas mechanicznie kopiowałem francuskie dania, aż zdałem sobie sprawę, że ani specjalnie nie smakowały Grekom, ani turyści ich nie chcieli, ani nie mogłem pokryć kosztów z dziesięcioma czy piętnastoma kucharzami. Wziąłem więc to, co najlepsze z tamtej kuchni, połączyłem z wyjątkowymi elementami greckiej tradycji i stałem się tym, kim jestem dziś. Albo przynajmniej tym, kim chcę być.
Czym jest dla niego dobra kuchnia?
Czym dla ciebie jest dobra kuchnia?
To taka, która opiera się na znakomitym produkcie i jest serwowana z jak najmniejszą liczbą składników, gotowanych w niskich temperaturach, z szacunkiem – tak żebyś poczuł istotę dania. Tylko kucharze, którzy nie zdusili własnego ego, dodają kolejny sos, kolejną technikę, trochę pudru i trochę pianki. Ja do 2016 roku też tak gotowałem, byłem kucharzem gastronomicznym. Robiłem to, bo chciałem pokazać wszystkim, co umiem. A nie umiałem nic – byłem egoistą! To, czego dziś nie negocjuję, to fakt, że jedzenie musi być smaczne. Nie obchodzi mnie już, jak wygląda, obchodzi mnie, co ludzie wkładają do ust.
Co to znaczy powiedzieć mi, żebym wziął żeberkow, zrobił z nich danie i ładnie je podał? Ja nie jestem Salvadorem Dalím – jestem kucharzem. Mam to zrobić smacznie, nie pięknie. Owszem, estetycznie akceptowalne – lubię estetykę w architekturze, w modzie. Ale to inna praca, a moja nie polega na tworzeniu dzieł sztuki. Dlatego nie zgadzam się z kucharzami-artystami. Ktoś powinien przychodzić do ciebie, jeść i pamiętać nie kucharz ani restaurację, ale danie. Dopiero gdy przejdziesz przez ten etap, możesz pozwolić sobie być trochę artystą. To jednak ostatni etap, nie pierwszy.
Londyn, Meraki i droga przez piekło
Kiedy zdecydowałeś się na pierwszy krok biznesowy za granicą?
Niedługo po mojej wygranej w Top Chef podeszła do mnie młoda para – Christina Mouratoglou i Adrien Carré – z wizją restauracji Mazi w londyńskim Notting Hill. Powiedzieli: „Chodź, zrób to" – i zrobiłem, nawet bez uzgodnień finansowych. Ktoś miałby jeść moje greckie jedzenie w Londynie? Byłem zachwycony! Próbowałem potem w Nowym Jorku i Waszyngtonie, ale te współprace nie wyszły, podobnie jak projekt w Miami. Aż w 2016 roku spakowałem manatki, zabrałem żonę i nowo narodzoną córkę i przenieśliśmy się do Londynu, gdzie otworzyłem Meraki. Na początku wszystko poszło nie tak, co zepchnęło mnie na skraj depresji. O mało nie doszło do zawału, zachorowałem i trafiłem do szpitala. W ciągu kilku miesięcy restauracja stała się jednak tak znana, że rok później otworzyłem jej oddziały w Porto Cervo i Rijadzie.
Jak się czułeś, gdy po raz pierwszy zobaczyłeś pełną salę?
Pamiętam, że szedłem i płakałem. Nawet teraz, gdy o tym mówię, łzy cisną się do oczu. Wydaje mi się, że jestem twardym człowiekiem, ale takie chwile mnie łamią. To nie była dla mnie tylko praca, nie robiłem tego wyłącznie dla pieniędzy. Wzruszała mnie też radość w oczach mojego zespołu. Widziałem, jak się śmieją, biegają i jak im oczy się świecą! Wtedy po raz pierwszy założyłem konta na Facebooku i Instagramie i wrzucałem te radosne chwile.
Misja: zmienić wizerunek greckiej kuchni na świecie
Czy goście przychodzili i zamawiasz mussakę i souvlaki?
To dzieje się nawet teraz. Kiedyś zaczęło mnie to irytować. Kiedy otwierałem, podawałem dekonstruowane pasticcio i byłem za to krytykowany. „Co to za grecka kuchnia?" – mówiono. Ludzie przyzwyczaili się do kwadratowych porcji utopionych w tłuszczu, z rozgotowanym makaronem. Ja jednak serwuję to, co daję własnej rodzinie. Jestem absolutnie pewny tej kuchni – uważam, że należy do najlepszych na świecie. Wierzę w nią, bronię jej, gotuję, krzyczę o niej, podaję. Nie mam klapek na oczach, jestem człowiekiem świata, z walizką w ręku. A jeśli o coś walczę, to o zmianę wyobrażenia, jakie ludzie mają o greckim jedzeniu.
Czy masz poczucie, że dołożyłeś swoją cegiełkę do tej zmiany?
Przed niektórymi projektami mówiłem, że jestem zbyt mały, żeby cokolwiek osiągnąć. Po otwarciu Lyra w Chicago – które jest dziś najlepszą grecką restauracją w Illinois – Bacchanalia w londyńskim Mayfair z grecką flagą powiewającą na zewnątrz, Meraki i Kultura w Meksyku, wierzę, że tak – dołożyłem swoją cegiełkę do popularyzacji greckiej kuchni.
Cypr – drugi dom, wyjątkowe produkty
Jakie były twoje pierwsze wrażenia z Cypru?
Czuję się tu jak w Grecji, nie traktuję tego jako obcego kraju. Jeśli chodzi o jedzenie, mamy tylko drobne różnice. Macie tyle słońca, że nie produkujecie aż tak wielu warzyw, ale te, które macie, są lepsze niż w Grecji. Taki intensywny oregano jak tutaj – my nie mamy. Sery też mają głębszy smak. Kiedy po raz pierwszy zjadłem tu koutrouvi, uświadomiłem sobie, że Cypr ma lepsze kapary nawet niż Cyklady. Kiedy mam czas, chodzę do kafenionów i tawern, odwiedzam wioski i szaleję na punkcie tamtejszego jedzenia – poules, fasoli, szukam prawdziwego haloumi. Pamiętam, jak przyniesiono mi po raz pierwszy kolokasi – nie wychodziło mi, nie wiedziałem, jak to ugotować! Dopiero gdy zjadłem je przyrządzone tak, jak wy to robicie, zrozumiałem piękno tego składnika. Dziś mam kolokasi we wszystkich swoich menu. Uważam je za produkt z najwyższej półki.
Mówi się, że kuchnia cypryjska nie zdołała przejść z przeszłości do teraźniejszości tak jak grecka.
Uważam, że Cypryjczycy nie doceniają wystarczająco własnej kuchni. Pójdziecie naprzód, gdy pozbędziecie się fascynacji tym, co zagraniczne. Jest zdecydowanie w lepszej kondycji niż pięć-sześć lat temu, ale prawdziwa zmiana nastąpi, gdy zrozumiecie, że swój kraj trzeba kochać i widzieć w nim raj. Przyjdzie moment, kiedy pojmiecie, że to grecka i cypryjska kuchnia mają przyszłość, nie obce. Nie jadę do Włoch, żeby jeść sushi. Jadę tam dla włoskiej kuchni. W Atenach to już zrozumiano, na Santorini też – przyjdzie czas, że Cypr również to pojmie.
Musa i Oris – dwie różne filozofie w jednej wizji
Jak kulinarnie rozróżniasz Musę od Oris?
Musa to moje mezedhopoleio, gdzie serwuję kuchnię grecką, cypryjską i globalną w formie małych talerzy, które razem tworzą na stole wielką mozaikę – jak obraz widziany z góry. Tak właśnie jemy Grecy i Cypryjczycy, lubimy różnorodność. Oris z kolei to moje mięsne królestwo. Restauracja mówiąca o dymie, ogniu, rożnach i dobrych cięciach – dania są bardziej wyrafinowane, ale zawsze oparte na doskonałym produkcie. Tak to rozgraniczyłem: Musa to mój grecki podpis, a Oris to mój dom otwartego ognia.
Co łączy wszystkie twoje restauracje na świecie?
To, że w każdej z nich mam bliskich współpracowników. Nikitas Pyrgis jest ze mną od 12 lat – to mój wspólnik, który teraz mieszka na stałe na Cyprze. Andreas Rinas to szef kuchni, który pracuje z nami od dziewięciu lat. Alexandros to kucharz, który od bardzo młodego wieku związał się z Meraki w Londynie. Na Cypr nie wysłałem więc menu i dziesięciu przepisów, ale moich najbliższych współpracowników – zależy mi bowiem, żeby przywieźli na wyspę to samo podejście, które charakteryzuje nasze restauracje.
Złote Czapki, nagrody i dylemat gwiazdki Michelin
Na Złotych Czapkach Cypru 2025 trzy razy wszedłeś na scenę – za Oris, Musę i Scale w hotelu MAP w Nikozji. Jak to przeżyłeś?
Od bardzo wielu lat nie chodzę po swoje nagrody. Na Cyprze przyszedłem, bo potraktowałem to jako wielki zaszczyt, i wchodziłem na scenę z pewnym niepokojem, bo to był dawny nawyk, który porzuciłem. Nie dlatego, że jestem snobem, ale ponieważ jestem dziś dyrektorem kulinarnym. Dyrygują zespołami, a to one przynoszą efekty – odbieranie im chwały byłoby błędem. Na Cyprze wszedłem na scenę razem z szefami kuchni i było to dla mnie bardzo radosne, bo chciałem przekazać komunikat: nagrody powinny trafiać do najlepszych cypryjskich i greckich restauracji. Tak, to było wzruszające i byłem szczęśliwy.
Pamiętasz swoją pierwszą Złotą Czapkę?
Przyszedłem na galę po Nagrodę Greckiej Kuchni. Siedzę na dole, słucham, jak ogłaszają wszystkie Nagrody Greckiej Kuchni – mojej restauracji nigdzie, zaczął mnie oblewać zimny pot. Pierwsza Złota Czapka – nie ja, druga – też nie. I właśnie gdy Hector Botrini wchodził na scenę, wywołali też moje nazwisko. Nogi mi się ugięły, łzy same popłynęły! Do dziś mam to zdjęcie, pokazuję je Hectorowi i mówię mu, że nie mogłem uwierzyć, że siedzę obok niego. „My wszyscy w to wierzyliśmy" – odpowiedział mi.
Czy gwiazdka Michelin ma dziś dla szefa kuchni taką samą wagę?
Goniłem za nią przez wiele lat. Kiedy zaczynałem w Bill and Coo, żyłem w oczekiwaniu, aż inspektor mnie znajdzie. Gdy przestałem traktować ją jak fetysz, przestałem też jej potrzebować. Restauracje, w których dziś najlepiej smakuje mi posiłek, to te, które walczą o zdobycie gwiazdki – to ich najlepsza chwila. W lokalach, które mają ją od lat, jedzenie jest trochę nudne i zbyt wyrafinowane. Gdybyś dziś zapytał mnie: wolisz zdobyć Michelin przed końcem kariery czy mieć zawsze pełne restauracje – tysiąc razy wybrałbym pełne sale, nawet gdybym nigdy nie dostał gwiazdki. Gość był zawsze moją latarnią morską.
Ślad, jaki chce zostawić
Kim są dziś prawdziwi pionierzy gastronomii?
Ludzie prowadzący restauracje zrównoważone środowiskowo, odpowiedzialne, zajmujące się trwałością i gotujące według przemyślanych konceptów – i nie tylko szukający dobrego produktu, ale sami go produkujący. Nie mówię o jakimś farm-to-table w Nowym Jorku czy Londynie, ale o kimś, kto jedzie do prowincji i otwiera tam restaurację dlatego, że tam jest surowiec, oferuje znakomitą gastronomię i może też gościnność. To jest przyszłość.
Jaki ślad chcesz po sobie zostawić?
Od małego mówiłem, że gdy kiedyś moja kariera dobiegnie końca i nie będę już tym sławnym kucharzem, chcę, żeby ludzie pamiętali, że dołożyłem cegiełkę do czegoś, co nazywa się grecką gastronomią. Tego pragnąłem, o tym marzyłem, z tym zasypiałem w nocy i z tym budziłem się każdego ranka.
Informacje
Musa / Óris Fire Kitchen & Bar: Trilogy Limassol Seafront, Aleja 28 Października, Limassol, tel. 25 747878 / 25 279910.
