Składniki
- 1 główka jagnięca
- 1 komplet podrobów jagnięcych (wątróbka, płuca, serce)
- Jelitka jagnięce (dokładnie oczyszczone)
- 150 g ryżu glazurowanego
- 200 g świeżej dymki, drobno posiekanej
- 50 g koperku, drobno posiekanego
- Sól i pieprz do smaku
- 5 jajek
- 80–100 g soku z cytryny
Sposób przyrządzenia
Przygotowanie wywaru z główki jagnięcej
Główkę jagnięcą dokładnie myjemy i wkładamy do garnka, zalewając 3,5 litra zimnej wody. Stawiamy na średnim ogniu i gdy tylko zawartość zacznie wrzeć, zbieramy szumowiny z powierzchni.
Zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i gotujemy powoli przez półtorej godziny. Następnie odcedzamy wywar i zachowujemy go. Obieramy główkę, drobno kroimy pozyskane mięso i odkładamy do lodówki.
Przygotowanie podrobów
Podroby myjemy i oddzielamy czarną wątróbkę od reszty. Wkładamy ją do osobnego garnka, zalewamy zimną wodą i gotujemy na średnim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zbieramy szumowiny i gotujemy przez 20 minut. Po ugotowaniu płuczemy, drobno kroimy i chowamy do lodówki.
Tę samą procedurę powtarzamy — w oddzielnych garnkach — dla pozostałych podrobów oraz dla jelitek.
Składanie mageiritsy w całość
Popołudniu Wielkiej Soboty przystępujemy do właściwego składania zupy. Do dużego garnka wlewamy zachowany wywar z główki jagnięcej i dodajemy drobno pokrojone mięso z główki, wątróbkę, pozostałe podroby oraz jelitka.
Gdy całość zacznie wrzeć, dodajemy posiekaną dymkę oraz ryż. Kiedy ryż zacznie się gotować, przykrywamy garnek, zmniejszamy ogień i gotujemy przez kolejne 20 minut. Na koniec dodajemy koperek, mieszamy i wyłączamy ogień.
Tradycyjne zaprawianie jajkiem i cytryną
Zgodnie z tradycją mageiritsę zaprawia się jajkiem i cytryną dopiero po powrocie do domu w noc Zmartwychwstania. Jajka ubijamy bardzo energicznie, aż powstanie gęsta piana, a następnie stopniowo dolewamy sok z cytryny, nie przerywając ubijania.
Do ubitej mieszanki dodajemy 3 filiżanki gorącego wywaru z naszej zupy, a następnie całość wlewamy do garnka z mageiritsą. Mieszamy i od razu podajemy do stołu.
Podgrzewanie zupy
Jeśli zachodzi potrzeba podgrzania mageiritsy, należy robić to powoli i ostrożnie, na umiarkowanie małym ogniu — dzięki temu zupa zachowa swój kremowy charakter bez ryzyka zwarzenia się jajka.
